세미나문의: 02 703 5000    

 

 

지방을 효과적으로 활용! 식용 유지의 기초가 열화 방지를 위해 사용 포인트 및 항산화 요점

 

 

● 개최일: 2019-04-19  ● 장소: 도쿄·시나가와 구  ●개최사: STC 社  ●참가비: ¥ 48,600 (자료만신청/참가신청)

   진행 내용

강사
나카타니 기술사 사무소대표 나카타니 아키히로씨

취지
식용 유지는 식품의 맛을 돋보이는 데 필수 조미료로 가공 소재이기도 하므로 식용 유지 또는 식용 유지를 포함한 식품이 매우 많이 존재합니다.그러나 취급 방법이 원인으로 유지의 열화에 의한 바람직하지 않은 풍미가 발생하면 어떻게 될까요?모처럼의 맛있는 식품이 엉망이 되면서 소비자 클레임에 발전하겠다고 해도 과언은 아니라고 생각합니다.본 세미나에서는 맛있고, 안심·안전한 식품 개발이나 제조·조리 때문에 필요한 식용 유지의 기초 지식, 열화의 기초 지식 및 열화 방지 기술에 대해서, 식용 유지를 주업(주업)로 한 식품 회사에 25년 종사하며 오랫동안"기름"과 마주보고 온 강사가 알기 쉽게 해설합니다.

강연 내용
1.처음으로
1.1세미나 프로그램:본 세미나의 내용
1.2세미나의 배경:식용 유지를 둘러싼 환경·배경과 유지 열화 방지의 필요성에 대해서
1.3세미나의 목적:열화 방지책을 알게 돼서 맛있는 경제적 효율적인 제품을 만들 수 있는.
1.4용어에 대해서:"열화 방지","산화"등의 용어의 정의와 정리
2.식용 유지의 기초 지식
2.1유지와 지방질:유지와 지방의 포지셔닝
2.2식용 유지의 분류:종자 기름, 배아 기름, 열매 기름 동물 기름, 수산 유(생선 기름)등의 해설
2.3식용 유지 생산량:세계와 일본의 각종 유지 생산량
2.4화학, 물리적 관리 지표:산가, 과산화 물값, 색, 요오드 값, 수분 외의 분석 지표의 해설과 관리 활용 상황 등
2.5각종 유종의 특성과 용도:일반 성상, 풍미 특징, 용도 등
2.6지방에 포함되는 미량 성분:토코페롤, 스테롤, 인지질 등 및 그 기능
2.7유지 제조 방법:원료(종자)에서 제품 기름까지 공정을 해설
2.8식품의 역할:세대 영양소에 하나인 유지와 그 세대 기능(조리, 영양, 조미)
2.9식용 유지에 관한 최근 동향:유명한 "트랜스 지방산"과 "구루시 돌 지방산 에스테르"에 대해서
3.식용 유지 열화 기초 지식
3.1자동 산화:자동화 메커니즘과 특성
3.2열산화와 열 열화:열산화와 열 열화의 메커니즘과 특성
3.3광 산화:빛 산화:빛 산화의 메커니즘과 특성
3.4각종 지방산의 산화 특성:각종 포화 지방산과 불포화 지방산의 산화 속도의 차이 등
3.5각종 유지의 열화 특성과 다르다:각종 유종의 과산화 물값 상승 특징, 가열 안정
3.6열화 촉진 인자:열, 산소, 빛, 유용 금속, 엽록소, 식재료 등
3.7산화·열화 유지의 독성:과산화 지방질, 아크로레인, 알데히드 등의 독성
4.열화 방지 기술
4.1열화 지표로 평가:각종 퇴화 지표인 분석 항목으로 각각의 의미 및 일본, 유럽 기준의 비교
4.2열화 관리의 생각:관리 기준, 보존 시험, 위생 규범 준수, 관능 평가, 열화 억제
4.3기름의 열화와 위생 관리:유지에 위생 규범
4.4열화 방지를 위한 적정 사용 방법과 관리:튀김 기름, 보존 방법, 여과 재료, 조리 기구 등
4.5가열 안정성이 높은 유지의 활용:팜계 유지의 활용과 주의 사항, 대기업 식품 메이커의 사례
4.6항산화제에 의한 열화 방지:원료 유래계와 첨가계의 항산화제에 대해서
4.7포장재에 의한 열화 방지:자외선 흡수 소재, 산소 저 투과성 포장재에 대해서
4.8 탈 산소에 의한 열화 방지: 탈 산소제로 인한 식용유의 보존성과 헤드 스페이스 제로 산소화의 효과 등
4.9열화 방지를 위한 레시피:레시피 중의 수분 함량과 열화를 촉진하는 식재에 대해서
4.10 떨어진 냄새의 억제: 볶은 기름, 풍미유 조금 활용에 의한 마스킹 효과 등
4.11열화 억제에 관한 기술 동향:특허 정보 분석에 의한 유지 열화 방지 기술 동향과 열화 냄새 억제 기술 연구 소개
5.마지막으로
□ 질의 응답, 명함 교환 □

개최일시 : 2019년 4월 19일 (금) 10:30~16:30
개최장소 : 도쿄·시나가와 구 오이 마치 키유리아은 4F 제2특별 강습실
회장 지도
수강료(세금포함) : 48,600엔

 

 

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